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罐装食品的由来以及消毒、灭菌的方法

返回列表 来源: 业士制罐 发布日期: 2022.04.08

  罐装密封的食品也叫做罐头食品。罐头食品的种类广泛,包括肉类、海鲜、蔬菜、水果及汤等。罐装食品现在主要是在工厂内制作,但也可以在家中自制。罐头食品通常无需防腐剂,可保存一到五年。经过冻干的罐头食品可保存30年之久。1974年从Bertrand 号蒸汽船残骸中打捞出了109年前生产的罐头食品,经过检测发现仍然无菌可食,只是色香味已失。

罐装食品

罐头的由来

  18世纪末,法国将领拿破仑率军征战四方,由于战线太长,大批食品运到前线后便会腐烂变质,他希望解决打仗行军时储粮的问题,于是他悬赏巨额12,000法郎,如果有人能发明防止食品变质的技术和装备,就赏他这笔巨款。

  法国的许多科学家为此苦思冥想,当时有一位厨师叫尼古拉·阿佩尔(Nicolas Appert, 1749-1841),曾在酸菜工厂、酒厂、糖果店和饭馆当过工人。他在贩卖果浆、葡萄酒等食品时,发现有些往往变坏,而有些却不易变坏。他又偶然发现,密封在玻璃容器里的食品如果经过适当加热,便不易变质,他从中受到了很大启发。于是,阿佩尔回应政府的悬赏,对食品保藏的方法进行专门研究。他经过十年的艰苦研究,终于在1804年获得成功。他将食品处理好,再装入广口瓶内,全部置于沸水锅中,加热30-60分钟后,趁热用软木塞塞紧,再用线加固或用蜡封死,这项技术在1810年获得专利后公开。这种办法,就能较长时间保藏食品而不腐烂变质。这就是现代罐头的雏形。

  阿佩尔获得了拿破仑颁发的奖金,更开设了一间工厂,为法军提供食物。阿佩尔的玻璃罐头问世后不久,英国商人彼得·杜兰研制出薄钖铁制成的锡罐,并在英国获得了专利,此项专利后来被霍尔(Hall)、甘伯(Gamble)及董金(Donkin)取得。为现时常用的铁罐头的始祖。

  1862年,法国生物学家巴斯德发表论文,阐明食品腐败是细菌所致。于是,罐头工厂采用蒸气杀菌技术,使罐头食品达到绝对无菌的标准。现今的铝箔包装罐头则在20世纪的美国诞生。

罐装食品

方法

消毒或灭菌

  罐装的食品要防止腐败,就需要阻止微生物的繁殖。罐头的处理方法有各种降低微生物数量的消毒方式(巴氏消毒法、高温水浴),也可以使用冷藏、冷冻、干燥、真空、辐照、等处理,或者借助食物中的抗菌剂、渗透压等因素。

  完全灭菌是唯一一种完全可靠的方式。灭菌要在特别的高压锅里完成,是因为肉毒杆菌的芽孢需要116–130 °C的温度才能杀灭。有些罐头就是在高温灭菌的时候煮熟的。

罐装食品

  从公众健康的角度看,酸度较低(pH > 4.6)的食品必须经过完全灭菌处理,不然就有导致肉毒杆菌中毒的风险。大部分蔬菜、肉类(包括海鲜、禽类)、奶类都必须高压灭菌。酸度够高(pH ≤ 4.6)的食品可以使用一般的沸水水浴(100 °C)消毒,是因为酸度足够抑制肉毒杆菌芽孢。水果、腌菜,以及其他加了酸的食品属于此类。

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